Dans les établissements d'accueil des jeunes enfants (EAJE), les tout-petits sont particulièrement sensibles à l'hygiène.
Les normes HACCP permettent de limiter efficacement les risques liés à la sécurité alimentaire en identifiant les dangers potentiels et en mettant en place des mesures de contrôle. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) complète cette démarche en définissant les procédures d'hygiène à suivre pour garantir la sécurité des aliments et des locaux.
Qu'est-ce que les normes HACCP appliquées aux crèches ?
Développées par la NASA dans les années 1960, les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) visent à prévenir les risques en identifiant et contrôlant les dangers à chaque étape de la chaîne alimentaire.
Dans les crèches, l’HACCP garantit un environnement sûr pour les enfants en se concentrant sur la propreté des locaux et équipements, le contrôle des températures, et le suivi des protocoles de désinfection. Il s'adapte également aux spécificités des crèches, avec le suivi de la biberonnerie par exemple.
Les normes d'hygiène à respecter dans les crèches
Les normes d'hygiène dans les crèches couvrent plusieurs aspects, et il est important de les couvrir pour garantir la sécurité et la qualité d'accueil des enfants.
La mise en place d'un protocole d'hygiène dans les crèches inclut des tâches de nettoyage et désinfection quotidiennes avec des produits professionnels adaptés aux crèches et à la présence de jeunes enfants.
La traçabilité des aliments doit être faite, de la réception jusqu'à la consommation. Chaque étape doit être documentée : contrôle de température à la réception, dates de péremption, état des emballages.
La biberonnerie est une sépcificité du suivi HACCP dans les crèches. Les biberons doivent être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation, et doivent être stockés dans un endroit propre, sec et à l'abri de la lumière.
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Les 7 principes de la méthode HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 principes clés pour structurer la sécurité alimentaire :
1. Identification des dangers
Repérer les risques potentiels pour l'hygiène, incluant les dangers microbiologiques, chimiques et physiques.
2. Définition des points critiques à contrôler
Identifier les étapes critiques de la vie de la crèche où les risques doivent être maîtrisés.
3. Établissement de seuils critiques
Définir des limites acceptables pour chaque point critique (ex : températures maximales, temps de cuisson, heures de contrôle, etc.).
4. Mise en place d'un système de surveillance
Contrôler régulièrement les paramètres critiques pour garantir le respect des normes de sécurité alimentaire.
5. Actions correctives
Définir des mesures à prendre en cas de défaillance d'un point critique pour éviter tout risque pour la sécurité des enfants et du personnel.
6. Validation des procédures
Vérifier l'efficacité du système HACCP par des audits internes et des tests réguliers.
7. Documentation et traçabilité
Tracer et archiver toutes les procédures et relevés liés aux normes HACCP pour garantir la conformité aux normes.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les procédures pour assurer la sécurité sanitaire dans les crèches. Basé sur les normes HACCP, il est obligatoire et prouve leur conformité.
Il existe des modèles pré-établis pour les crèches, mais chaque PMS doit être adapté à la structure et aux spécificités de l’établissement. Il doit être rédigé par un professionnel formé aux normes et protocoles HACCP.
Des objectifs clairs et précis
Pour concevoir votre PMS, définissez vos objectifs en répondant à ces axes principaux :
- Assurer la sécurité alimentairePrévenir les risques de contamination et d’intoxication.
- Garantir l’hygiène généraleMaintenir un environnement sain pour le bien-être des enfants.
- Respecter la réglementationSe conformer aux normes en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Faciliter les contrôlesFournir une documentation claire et complète lors des inspections.
Quel est le contenu du PMS dans une crèche ?
1. Protocoles de nettoyage et de désinfection
Ils sont cruciaux pour prévenir les infections. Ils définissent les méthodes, produits, fréquences et zones à traiter, avec un suivi régulier et des fiches de sécurité pour chaque produit.
2. Traçabilité des denrées alimentaires
Elle permet de suivre chaque lot depuis sa réception jusqu’à la consommation, facilitant un retrait rapide en cas de problème. Les produits sont contrôlés à leur arrivée (température, dates limites, état de l’emballage), et stockés en respectant la méthode "premier entré, premier sorti".
3. Gestion de la chaîne du froid et du chaud
Le respect des températures de conservation est essentiel pour limiter les risques de prolifération des micro-organismes. Les enceintes froides sont maintenues en dessous de 4°C, et les aliments chauds au-dessus de 63°C. Deux enregistrement quotidiens des enceintes froides assurent cette sécurité : un avant 9 heures et un après 16h. Et un enregistrement pour chaque plat chaud.
4. Formation du personnel
Elle est indispensable pour garantir la bonne application des protocoles. Elle doit inclure des modules sur les risques microbiologiques, les pratiques d’hygiène, et la manipulation des aliments. Des sessions régulières assurent la mise à jour des connaissances face aux évolutions réglementaires et la présence de la direction est essentielle pour soutenir cette démarche.
Comment déployer le PMS dans vos crèches ?
La mise en place et le suivi du PMS représente une vraie charge de travail pour les équipes en crèche. Il faut analyser tous les risques, définir les procédures, former le personnel, et assurer un suivi rigoureux pour garantir la conformité aux normes.
Son déploiement peut-être contraignant sans les outils adaptés. C'est pourquoi Leia a été conçu pour simplifier la gestion de votre PMS/HACCP et vous accompagner dans la mise en place de vos protocoles sanitaires.
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Le PMS est déjà embarqué dans Leia, avec des tableaux pré-remplis et des alertes automatiques pour un suivi sans faille.
Plan de nettoyage et de désinfection
Le Plan de nettoyage et de désinfection est fondamental dans votre PMS. Ce plan regroupe les méthodes, produits, et fréquences de nettoyage pour chaque espace de la crèche, avec un suivi strict pour garantir le respect des normes HACCP.
Zones à nettoyer
Les zones spécifiques de la crèche sont identifiées dans le plan de nettoyage pour assurer une prise en charge complète et éviter la contamination croisée :
- Salles de jeux / Espaces de vie : Nettoyage des sols, jouets, et surfaces fréquemment touchées.
- Cuisine et biberonnerie : Désinfection rigoureuse après chaque utilisation, avec une attention particulière aux plans de travail et aux équipements de préparation alimentaire.
- Salles de change et sanitaires : Nettoyage régulier des surfaces et équipements pour limiter les risques de transmission microbienne.
Méthodes et produits
Le choix des méthodes et des produits utilisés est essentiel pour assurer une hygiène optimale. En crèche, des techniques telles que la "marche en avant" sont appliquées, garantissant que les zones propres ne croisent pas les zones sales. Les produits désinfectants doivent être :
- Adaptés aux enfants : Utilisation de produits certifiés sans composants nocifs pour limiter les risques d’irritation ou d’allergie.
- Conformes aux normes HACCP : Sélection de désinfectants avec fiches de sécurité pour un usage sécurisé dans les établissements pour enfants.
Fréquence des tâches
Chaque zone de la crèche a une fréquence de nettoyage spécifique pour garantir une hygiène constante :
- Quotidienne : Sols, surfaces de jeux, tables, et équipements de la cuisine.
- Hebdomadaire : Nettoyage approfondi des murs, fenêtres et zones moins sollicitées.
- Mensuelle : Désinfection des équipements rarement utilisés, mais susceptibles d’accumuler de la poussière ou des micro-organismes.
Suivi et documentation
Pour garantir le respect du plan de nettoyage, un suivi rigoureux est essentiel. Chaque opération doit être consignée dans un registre de suivi qui indique :
- Date et heure du nettoyage,
- Responsable de la tâche,
- Produits utilisés,
- Zones traitées.
Cette documentation permet de répondre aux contrôles réglementaires et d’assurer une traçabilité complète en cas d’incident.
Traçabilité des denrées alimentaires
La traçabilité des denrées alimentaires est cruciale pour garantir la sécurité sanitaire et réagir rapidement en cas de problème. Elle permet de suivre chaque lot de produits depuis leur réception jusqu'à leur consommation, en documentant toutes les étapes.
Contrôles à la réception
Lors de la réception des marchandises, un contrôle minutieux est effectué pour assurer leur qualité et leur sécurité :
- Température : Vérifier que les produits frais sont livrés à une température conforme inférieure à 4°C, et noter les relevés.
- Dates de péremption : Contrôler la DLC (Date Limite de Consommation) ou la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) et refuser tout produit périmé.
- État des emballages : Examiner les emballages pour s’assurer qu’ils sont intacts, car un emballage endommagé peut être source de contamination.
Suivi et enregistrement des lots
Une fois les produits stockés, il est essentiel de noter les informations de chaque lot pour une traçabilité efficace :
- Numéro de lot : Enregistrer chaque numéro de lot pour pouvoir remonter facilement à la source en cas de problème.
- DLC/DLUO : Conserver les informations de péremption pour chaque produit.
- Rotation des stocks : Appliquer la méthode "premier entré, premier sorti" pour limiter les risques de produits périmés dans les stocks.
Documentation et archivage
Une documentation rigoureuse de la traçabilité est essentielle. Elle inclut les contrôles effectués à la réception, les informations de lot, et la gestion des stocks.
Gestion de la chaîne du froid et du chaud
La gestion de la chaîne du froid et du chaud est cruciale pour maintenir la qualité des aliments. Les dangers microbiologiques se développent rapidement entre 3°C et 63°C, une zone souvent appelée "zone de danger". Il est donc essentiel de conserver les aliments en dessous de 4°C ou au-dessus de 63°C pour éviter la prolifération bactérienne. Une surveillance quotidienne des températures est requise pour garantir le respect de ces normes.
Contrôle des enceintes froides
Une surveillance continue des équipements frigorifiques permet de s’assurer que les aliments sont stockés en toute sécurité :
- Température : Vérifier que la température des enceintes froides est toujours en dessous de 4°C.
- Relevés et archivage : Enregistrer et tracer chaque relevé de température (heure, température, personne responsable) pour garantir la conformité aux normes.
- Enregistreurs de température sans fil : Installer des dispositifs d’alerte en cas de dépassement de température ou de panne pour prévenir tout risque pour la santé des enfants.
Livraison en liaison chaude et froide
Lors des livraisons, il est essentiel de vérifier que les produits respectent les températures adéquates, en fonction de la liaison :
- Livraison en liaison chaude : Les produits doivent être livrés à plus de 63°C et maintenus à cette température jusqu’au moment du service pour éviter la croissance bactérienne.
- Livraison en liaison froide : Les produits doivent être livrés à une température maximale de 3°C et immédiatement stockés en enceinte froide jusqu’au réchauffage pour les plats chauds.
Réchauffage des plats
Pour assurer la sécurité des aliments avant le service, le processus de réchauffage doit être rapide et contrôlé :
- Passage de la température : Les aliments doivent passer de moins de 10°C à plus de 63°C en moins d'une heure.
- Température au cœur : Il est crucial de vérifier la température au cœur des aliments avant de les servir pour s’assurer qu'ils aient été correctement réchauffés et qu'ils ne sont pas trop chaud au moment du service aux enfants.
Documentation et suivi des températures
Un suivi précis des températures est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire :
- Registres de suivi : Utiliser un registre pour consigner chaque relevé de température.
- Archivage des données : Conserver ces relevés pour répondre aux exigences de traçabilité en cas de contrôle sanitaire.
Formation du personnel
La formation du personnel est indispensable pour garantir l’application rigoureuse des protocoles HACCP dans les crèches. Elle couvre les bonnes pratiques d'hygiène, la manipulation sécurisée des aliments, et l’utilisation des équipements de protection.
Contenu de la formation
Les formations régulières du personnel incluent :
- Sensibilisation aux risques sanitaires : Microbiologiques, chimiques et physiques.
- Pratiques d'hygiène : Lavage des mains, port de gants, nettoyage des surfaces.
- Suivi des protocoles HACCP : Règles de manipulation, stockage et traçabilité des aliments.
Suivi et mise à jour des connaissances
Des sessions d’actualisation sont organisées pour maintenir le personnel informé des évolutions réglementaires et des nouvelles pratiques en sécurité alimentaire.
Désigner un responsable HACCP dans les crèches
Nommer un responsable HACCP en crèche est recommandé pour superviser les protocoles, tenir à jour les documents et former le personnel. En cas de contrôle, ce référent assure la liaison avec les autorités et contribue à instaurer une culture de sécurité.
Mises à jour réglementaires
La sécurité alimentaire évolue constamment, d’où l'importance d'une veille réglementaire. Adapter les protocoles internes aux nouvelles directives garantit la conformité et des standards de sécurité élevés pour les enfants.
Archivage et durée de conservation des documents HACCP
Une gestion rigoureuse des documents HACCP est essentielle pour la traçabilité. Les durées de conservation varient :
- Relevés de température, bons de livraison, fiches de non-conformité : minimum 6 mois
- Étiquettes de produits : 6 mois pour DLC inférieure à 3 mois, 5 ans pour DLC plus longue
- Plateaux témoins : 5 jours
Tenue de travail en crèche : un élément clé de la sécurité
Une tenue adaptée réduit les risques de contamination : haut à manches longues, pantalon clair, chaussures antidérapantes réservées à l'intérieur, tablier imperméable et gants jetables. Le port d’une coiffe est recommandé, et les bijoux et parfums sont à éviter.
Audits internes, externes et auto-audit
Les audits permettent d’évaluer l’efficacité des protocoles HACCP. Les auto-audits internes identifient les améliorations possibles, tandis que les audits externes, menés par des organismes indépendants, valident la conformité auprès des autorités. Leia propose un outil d'auto-audit personalisable pour simplifier ces processus.
Tenir sa documentation à jour
Une documentation exhaustive et bien organisée (protocoles, relevés de température, rapports d’audit) garantit la traçabilité et la conformité, tout en facilitant les contrôles.
Utiliser des technologies innovantes, comme Leia
Les technologies et applications modernes comme Leia, optimisent la gestion HACCP en crèche. Les applications mobiles permettent un suivi en temps réel, et les capteurs connectés surveillent en continu les températures, alertant le personnel en cas de problème. Ces outils renforcent la sécurité et libèrent du temps pour se concentrer sur les enfants.
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